21일(월) 밤 9시 55분, EBS 1TV [PD로그]에서는 ‘500년의 시간을 빚다, 막걸리 양조장’편이 방송된다. 

그동안 양식, 중식, 일식 등 요리 베테랑과 만나온 EBS의 장후영 PD가 이번 편에서는 자칭 ‘막걸리 애호가’로서 평소 좋아하던 막걸리를 배우기 위해 부산 금정산까지 찾아간다. 이번 편은 이곳에서 국내에서 유일한 유청길 막걸리 명인과 만나 누룩 밟기부터, 양조장에서 막걸리 빚기까지 전 과정을 배워보는 이야기로 꾸며진다.

5년 이상 전통 막걸리의 맛을 찾기 위해 하루에 2시간 이상 자지 못하며 막걸리 연구로 고군분투하던 시절을 지나, 결국 마을 어르신들에게 막걸리 맛을 인정받고, 다시 산성마을 막걸리를 많은 이들에게 알리게 된 명인. 그 노력을 인정받아 2013년 대한민국 최초 막걸리 분야에서 식품 명인으로 지정된다. 

대학 시절 직접 막걸리 학교를 찾아가 막걸리 빚는 법을 배우고 만들어본 경험이 있는 장후영 PD는 이번 편에서 유청길 명인과 만나 누룩 만들기부터 고두밥 짓기, 비율을 맞춰 발효를 시키는 과정까지, 금정 산성에서 전해내려오는 전통 막걸리 빚는 전 과정을 배워본다. 

명인과 가장 먼저 찾은 곳은 18,845m 길이의 국내 최대 규모인 금정산성. 이곳에서 장후영 PD는 산성 막걸리의 유래를 되짚어 본다. 조선시대 금정산성 개축 당시 인부들에게 새참으로 전해졌던 산성 막걸리는, 그 깊은 맛과 전통으로 지금까지 명맥을 이어오고 있다.

이후 장 PD는 기본 경력 50년이 넘는 마을의 누룩 장인들과 함께 전통 누룩 만들기에 도전한다. 특히 70년 경력의 최고참 할머니에게 직접 지도를 받으며, 통밀 반죽을 발로 눌러 모양을 잡는 전통 방식의 정수를 온몸으로 체험해 본다.

정성껏 만든 누룩은 세심한 관리 아래 누룩방에서 일주일간 발효되며, 이 과정에서 ‘누룩 꽃’이라 불리는 균주가 피어야 막걸리의 맛이 완성된다. 장 PD는 이어 유청길 명인의 아들이자 일본에서 발효공학을 전공한 유혜수 씨와 함께 고두밥을 짓고 누룩과 섞는 양조 과정을 직접 수행한다. 단순한 술이 아닌, 세대를 이어 내려온 기술과 손맛, 노동의 가치를 통해 막걸리 한 잔에 담긴 시간과 철학을 배우는 여정이 펼쳐진다.

PD가 베테랑을 찾아가 노동의 진정한 가치를 배우며 대한민국 사회 곳곳을 조명하는 EBS 62화 ‘500년의 시간을 빚다, 막걸리 양조장’ 편은 7월 21일(월) 밤 9시 55분, EBS 1TV에서 방영된다.

[사진=EBS]